Como fazer uma tarte Tatin?

Tatin é o sobrenome de duas senhoritas do século 19, donas de uma pousada na França e reconhecidas por sua boa comida. Conta a lenda que um dia, no fogo do horário do almoço, uma das irmãs derrubou uma torta de maçã e a colocou de volta no forno com as maçãs para baixo. Foi sucesso imediato e, se você já comeu a Tarte Tatin, sabe do que estamos falando. Hoje vamos aprender com um chef francês como fazer essa torta de maçãs caramelizadas que se tornou ícone da Pâtisserie francesa. Quando pronta você poderá servi-la com chantilly. Bon appétit !

On va faire un essai de tarde Tatin. J’ai acheté de la pâte toute prête chez Carrefour. Donc la pâte je l’ai mise là comme ça; j’ai fais un espèce de cercle là. En principe dans la pâte toute prête vous avez un papier dont vous pouvez vous servir… je me suis pressé de pré cuire la pâte, comme c’est une pâte feuilletée, je ne sais pas comment elle monte, donc je la pique de tous les côtés parce que je ne veux pas qu’elle lève trop; je vais mettre la pâte à cuire quelques minutes, pré cuire parce que comme je ne sais comment elle pousse on va la pré cuire pendant que je m’occupe des pommes. Je mets moitié pommes golden, moitié pink lady. Ce n’est pas un choix exhaustif, vous pouvez choisir ce que vous voulez comme pommes; moi, je prends deux pommes différentes, comme ça j’ai un peu la mixité des goûts. On enlève le milieu, je coupe en petits bouts comme ça, vous allez comprendre pourquoi dans deux minutes, pour qu’elles soient jolies, pour qu’elles tiennent debout d’une part, et que, comme ça, quand on va la démouler tout à l’heure, notre surface, elle soit magnifique.

Vamos fazer uma experiência de torta Tatin. Comprei a massa pronta no Carrefour. Então a massa, eu a coloco assim; fiz um tipo de um circulo. Normalmente, na massa pronta, você tem um papel que pode usar…dei uma pré cozida na massa, como é uma massa folhada, não sei como ela cresce, então eu a furo de todos os lados porque não quero que ela suba demais; vou colocar a massa para assar alguns minutos, pré-assar porque não sei como ela cresce, vamos pré-assá-la enquanto cuido das maçãs. Ponho metade maçãs Golden, metade Pink Lady. Não é uma escolha obrigatória, você pode escolher as maçãs que quiser; eu pego duas maçãs diferentes, assim tenho um pouco de mistura de gostos. Tira-se o meio, corto em pedaços pequenos assim, vai entender logo o porque, para que estejam bonitas, para que fiquem de pé, por um lado, e que  assim quando formos desenformá-la, nossa superfície esteja maravilhosa.

Du sucre et du beurre et on va faire caraméliser un petit peu. Je me suis servi d’une casserole, je n’avais pas de moule à Tatin, mais c’est très bien une casserole. Quand le sucre devient un peu caramel, ça se sent très vite, il y a une odeur, un goût. Ça prend déjà la couleur du caramel, je vais arrêter. En fait, là, c’est la couleur d’un chocolat au lait, un peu . Dans le fond de la casserole, on met un peu d’eau froide, pour arrêter la cuisson du caramel sinon ça va devenir trop noir. Attention de ne pas se brûler, le caramel est très chaud.

 

Açúcar e manteiga e vamos caramelizar um pouco. Estou usando uma panela, não tinha forma de Tatin, mas tudo bem ser uma panela. Quando o açúcar vira um pouco caramelo, você sente bem rápido, tem um odor, um gosto. Já está ficando com a cor do caramelo, vou parar. No caso aqui, é a cor de chocolate ao leite, um pouco. No fundo da panela, a gente joga um pouco de água fria para parar o cozimento do caramelo, senão ele vai ficar muito escuro. Cuidado de não se queimar, o caramelo está muito quente.

Lá, je pose mes pommes dedans. Donc mes pommes sont froides, mon moule est tout habillé de caramel; dans tous les petits trous, je vais glisser les petits quartiers de pommes. Que ce soit le plus serré de pommes possible, parce que, si il n’y a pas assez de pommes tout à l’heure quand on va le démouler, ça ne va pas tenir.

Je la prends, je la retourne une seconde. Le caramel il ne faut pas qu’il devienne plus noir que ce qu’il a été, mais les pommes vont rendre du jus, on voit bien, les pommes fondent assez vite. Il y a un moment délicat où il faut assister la cuisson des pommes, il ne faut pas que le caramel devienne trop noir, que tout ne s’effondre pas dans tous les sens. La pâte est cuite. Tout ça, ça se fait tranquillement. Là, un truc comme on fait en Normandie: un petit peu de sucre, de la crème bien épaisse … là les pommes ont rendu de l’eau donc le caramel s’est adouci. Je récupère un peu du sucre de cuisson. Même, ce n’est pas gênant si elles sont un peu moins cuites tout à l’heure, on ne le sentira pas, elles vont donner un petit peu d’acidité à cette tarte, je les mets dessus.

Agora, disponho minhas maçãs dentro. Minhas maçãs estão frias, minha forma está toda revestida de caramelo; em todos os buracos vou encaixar pedaços de maçã. As maçãs o mais apertado possível, porque se não tiver suficiente maçã, depois quando formos desenformá-la, não vai segurar.

Pego-a, e viro um segundo. O caramelo não pode ficar mais escuro do que estava, mas as maçãs vão soltar suco, dá para ver, as maçãs derretem bastante rápido. um momento delicado onde se deve dar assistência ao cozimento das maçãs, o caramelo não pode ficar muito escuro, nem que tudo desmorone de todos os lados. A massa está assada. Tudo isso se faz tranquilamente. Aqui uma coisa que fazemos na Normandia: um pouco de açúcar e creme de leite fresco firme … Agora as maçãs soltaram água então o caramelo ficou mais suave. Guardo um pouco do açúcar do cozimento. Até que não tem problema se elas estiverem um pouco menos cozidas que as outras depois, não dá para sentir e elas dão um pouco de acidez a essa torta, coloco-as por cima.

Alors je coupe mon dessous. J’ai mon four qui est toujours bien chaud, je pose mon disque de pâte dessus, et là mon caramel je le verse sur la pâte. Maintenant, dans le four. Le caramel en cuisant dans le four sur la pâte, va la garder (…) et puis va lui donner aussi ce petit goût de sucre et de pomme. Là, on va sortir la merveille, olala, qu’est ce qu’elle est belle ! Elle va refroidir là. On va peut être même lui mettre un petit poids dessus, si jamais on voit qu’elle n’est pas assez retombée, puis on va la mettre au frigo pour que le caramel se fige, et on la démoulera tout à l’heure.

Então, corto minha base. Meu forno ainda está bem quente, cubro com o disco de massa, e agora meu caramelo, eu o despejo sobre a massa. Agora, ao forno. O caramelo cozinhando no forno sobre a massa vai deixá-la (inaudível) e vai lhe dar esse gostinho de açúcar e de maçã. Pronto, vamos tirar a maravilha, nossa, como está bonita! Ela vai esfriar agora. Talvez a gente até coloque um pesinho sobre ela se a gente vir que ela não baixou o suficiente, e vamos colocá-la na geladeira para que o caramelo se solidifique e desenformamos ela depois.

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Catherine Henry é francesa de nascimento e de cultura. Ela é professora colaboradora do Método Francês Fluente. Além de dar assistência ao Professor Jérôme Guinet, Catherine escreve os conteúdos do site procurando trazer assuntos variados e interessantes que podem servir de complemento para quem está estudando francês.

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