O Cassoulet

No vídeo de hoje, vamos aprender francês fazendo um cassoulet. O cassoulet é um prato do sudoeste da França feito a base de feijão branco e carnes. É por assim dizer, a feijoada dos franceses. Diz a lenda que durante a tomada de Castelnaudary pelos ingleses, os habitantes ameaçados pela fome, colocaram em comum tudo o que tinham para alimentar os soldados. Toucinho, porco, favas, linguiças, carnes foram cozidas numa grande panela. Revigorados pela refeição, os soldados afastaram os ingleses até a beira do mar. O vilarejo, entre Toulouse e Carcassonne, ostenta hoje o título de capital mundial do cassoulet.

Vamos ao vídeo com o chef Christophe!

Un grand classique de nos régions: le cassoulet. Alors lá, je vous préviens tout de suite, on va faire mon cassoulet Castelnaudary, un petit cassoulet à ma façon, avec les ingrédients traditionnels du cassoulet. Première chose à faire, les haricots blancs, alors on les fait tremper toute la nuit et là maintenant on va démarrer la cuisson à l’eau froide pour pouvoir commencer à les cuir doucement. On y va, et c’est parti !

Um grande clássico de nossas regiões: o cassoulet. Já vou logo avisando, a gente vai fazer meu cassoulet Castelnaudary, um cassoulezinho do meu jeito, com os ingredientes tradicionais do cassoulet. Primeira coisa a fazer, os feijões brancos, a gente os deixa de molho a noite toda e agora vamos começar o cozimento com água fria para poder começar a coze-los devagar. Vamos lá!

Allez, c’est parti, op, on va se mettre sur le feu et c’est parti pour 10 petites minutes à feu doux, il ne faut pas d’ébullition, on va faire que ça aille tout doucement. Pendant ce temps là, on va préparer toutes les viandes. Pendant que mes haricots blanchissent, je vais préparer très très vite une garniture super simple, carotte, oignons coupés assez gros parce que je vais les retirer après. Voilà, et ici j’ai une couenne de lard que je vais mettre à cuir dans mes haricots tout à l’heure. Pendant ce temps là je continue à découper ma viande, alors: confit de canard, saucisses de Toulouse et poitrine de porc. Alors, la poitrine de porc on la taille en beaux morceaux. J’ai tout ce qu’il me faut. Je vais vérifier que mes haricots sont bien arrivés à frémissement

Então, vamos lá, vamos para o fogo e colocar 10 minutos a fogo brando, não pode ferver, vamos deixar ir bem baixinho. Enquanto isso vamos preparar todas as carnes. Enquanto os feijões alvejam, vou preparar bem rápido um tempero bem simples, cenoura, cebolas cortadas em pedaços grandes porque depois vou retira-las. Pronto, e aqui tenho um pedaço de courato* que vou cozinhar mais tarde com os feijões. Enquanto isso continuo a cortar a carne, então: confit de pato, linguiças de Toulouse e peito de porco. O peito de porco a gente corta em pedaços grandes. Tenho tudo o que preciso. Vou verificar que os feijões já estejam quase fervendo.
* courato do porco: couro com camada de gordura com a qual se faz o torresmo.

Les haricots, 10 petites minutes de cuisson à tout petit frémissement. La mousse blanche c’est les impuretés, maintenant je vais les égoutter et je reviens tout de suite. Ça y est, mes haricots sont égouttés, maintenant je vais les mettre proprement dit en cuisson, allez, on y va, c’est parti ! Allez, dans mes haricots je vais mettre mes oignons, ma carotte, un petit peu de lard qui va donner du goût. Je vais ajouter pas mal de gousses d’ail pour que vraiment ça donne du goût, et là, un tout petit peu de bicarbonate de sodium. Voilà, ça va ramollir le haricot, ça va l’aider à cuir, et surtout, ça va empêcher tous les désagréments qui vont parfois avec le cassoulet. Je vais recouvrir d’eau. Et voilà, donc c’est bien recouvert, maintenant je vais démarrer la cuisson à frémissements, surtout pas d’ébullition et surtout pas de sel sinon vos haricots vont durcir. C’est parti !

Os feijões, 10 minutinhos a fogo baixo. A espuma branca é as impurezas, agora vou escorrê-los e já volto. Pronto, agora que estão escorridos vou colocá-los para cozinhar propriamente dito. Vamos lá! Nos feijões vou colocar as cebolas, a cenoura, um pouco de toucinho que vai dar sabor. Vou acrescentar bastante dentes de alho para que realmente dê sabor, e agora um pouquinho de bicarbonato de sódio. Pronto, vai amolecer o feijão, vai ajudar a coze-lo e principalmente isso vai evitar todos os incômodos que vem às vezes com o cassoulet. Vou cobrir com água. E pronto, então está bem coberto, agora vou dar partida no cozimento sem ferver, não deixe ferver e nano coloque sal senão os feijões vão ficar duros. Vamos lá!

Pendant que mes haricots vont cuir tranquillement, je vais rissoler mes viandes, alors, graisse de canard, et c’est parti, on va mettre les morceaux de poitrine à rissoler doucement. Mes viandes sont bien rissolées, je vais les retirer et je vais attaquer les saucisses. Voilà, bien rissolées, je les sors et je poursuis la cuisson de mes haricots.

Enquanto os feijões cozem tranquilamente, vou refogar as carnes, então, gordura de pato e vamos lá! vamos colocar os pedaços de peito de porco para refogar devagar. Minhas carnes estão bem refogadas, vou retira-las e vou atacar as linguiças. Pronto, bem refogadas, tiro-as e continuo o cozimento dos feijões.

Allez, mes haricots ont cuit une heure, maintenant je les ai juste égouttés, j’ai gardé la même cocotte et je vais foncer ma cocotte avec les morceaux de couenne, alors crus, je vais maintenant prélever les haricots, ce n’est pas la peine de les égoutter fortement puisque de toute façon on va remettre après une partie du bouillon. Allez on y va, on fait un joli tapis de haricots, je vais maintenant ranger mes viandes dessus, je mets mon lard, mes petits morceaux de confit que j’ai rissolés tout à l’heure rapidement, que j’ai laissé (incompreensível), parce que c’est quand même beaucoup plus facile à couper et à disposer comme ça au milieu.

Pronto, os feijões cozinharam uma hora, agora eu os escorri, guardei a mesma panela e vou forrar a panela com pedaços de courato cru, vou pegar os feijões, não é preciso escorre-los completamente porque vamos recolocar depois parte do caldo. Vamos lá, fazemos um lindo tapete de feijões, vou arrumar as carnes em cima, coloco o toucinho, meus pedacinhos de confit de pato que refoguei antes rapidamente, que deixei (incompreensível) porque é muito mais fácil de cortar e de dispor assim no meio.

Alors maintenant on continue, je vous ai dit, je garde l’oignon, je garde l’ail, c’est quelque chose que je trouve très bon, qui va donner du goût et je recouvre à nouveau mes viandes avec mes haricots. Je vais ensuite rajouter le bouillon de mes haricots pour arriver à hauteur et j’ajoute mes saucisses que je vais immerger dans le bouillon pour qu’elles cuisent gentiment, sur le dessus, comme ça. Sur le tour on met un petit peu de lard salé qui va cuire en parfumant mes haricots – et on va le manger, le lard ! Voilà ! Je vais finir avec les saucisses, 150 degrés au four, et on en reparle d’ici une heure, une heure et demie ! A tout à l’heure.

Então agora vamos continuar, eu disse a vocês, eu guardo a cebola, eu guardo o alho, é algo que eu acho muito gostoso, que vai dar sabor e cubro novamente as carnes com os feijões. Vou em seguida acrescentar o caldo dos feijões até a altura certa e acrescento as linguiças que vou submergir no caldo para que cozinhem devagar, em cima, desse jeito. À volta a gente coloca um pouco de toucinho salgado que vai cozer perfumando os feijões – e vamos comê-lo, o toucinho! Pronto! Vou terminar com as linguiças, 150 graus no forno, e a gente conversa daqui uma hora, uma hora e meia. Até depois!

Trois heures et demie de cuisson, je suis d’accord avec vous, c’est un peu long, mais franchement ça vaut le coup. Alors, n’hésitez pas, faite votre cassoulet maison, vous ne le regretterez pas. Allez, c’est à vous !

Três horas e meia de cozimento, estou de acordo com você, demora um pouco, mas francamente vale a pena. Então, não hesite, faça seu cassoulet em casa, não vai se arrepender. Pronto, agora é com vocês!

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Catherine Henry é francesa de nascimento e de cultura. Ela é professora colaboradora do Método Francês Fluente. Além de dar assistência ao Professor Jérôme Guinet, Catherine escreve os conteúdos do site procurando trazer assuntos variados e interessantes que podem servir de complemento para quem está estudando francês.

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